POMPOENSCHIJVEN MET BELUGA LINZEN EN QUINOA

I love pumpkin!
Er stond al lang een half pak beluga linzen in de kast, quinoa past daar goed bij, en wat feta erbovenop…feest.

Voor 2-3 pers.:
-100 gr belugalinzen, een paar uur geweekt
-+/-300 ml water

-100 gr quinoa
-250 ml water
-½ tl curcuma

-½ grote pompoen
-curry
-zeezout
-zwarte peper

-feta
-verse groene kruiden

-60ml olijfolie
-30 ml shoyu sojasaus
-½ citroen

Verwarm de oven voor op 180°.

Doe geweekte linzen en water samen in een pot, breng aan de kook, zet daarna op een lager vuur en kook tot de linzen zacht, maar niet papperig zijn. Je kan meer water nodig hebben, dit hangt af van de soort linzen, en hoe oud-hoe droog ze zijn.

Spoel ondertussen de quinoa in een vergiet. Doe samen met het water, de curcuma en een beetje zout in een pot; breng aan de kook, zet op een lager vuur, en kook, met deksel op de pot, tot het vocht is opgenomen, de quinoa zacht is.

Snijd de pompoen in dunne schijven, en leg deze in een kom. Neem een kommetje, giet er wat olijfolie in, met wat zeezout, zwarte peper, beetje curry. Roer goed en bestrijk de pompoenschijven met dit olie-mengsel.
Leg ze in een ovenschaal, zet in de voorverwarmde oven, voor ongeveer 20-25 minuten, hangt af van de dikte van de schijven.

Maak de vinaigrette: mix olijfolie, sojasaus en citroensap.

Als quinoa en linzen gekookt zijn, voeg je hen samen, klop los met een vork.
Roer er de vinaigrette door.

Neem de schijven uit de oven, leg deze bij het quinoa-linzenmengsel, verkruimel wat feta er over en werk af met wat verse groene kruiden (peterselie, basilicum, verse munt,…)

Smakelijk!

(Vegetarisch, glutenvrij, en, indien feta weggelaten, ook zuivelvrij en veganistisch.)